Zoete aardappeltortilla met spinazie

Wat een heerlijk en makkelijk recept. En het ziet er ook nog eens heel mooi uit. Perfect voor een warme zomerdag. Een salade en glaasje wijn erbij en genieten maar!

Ingrediënten (4 personen) 

• 450 gr zoete aardappelblokjes
• 100 gr babyspinazie
• 1 rode ui
• 1 teentje knoflook
• 7 eieren
• 75 gr feta
• Peper en zout
• Olijfolie 

Zoete aardappeltortilla met spinazie

1. Snijd de rode ui in halve ringen en hak de knoflook fijn. Fruit dit aan in een grote koekenpan in wat olijfolie.

2. Voeg de zoete aardappelblokjes toe en bak deze op een middelhoog vuur mee.

3. Voeg nu beetje bij beetje de spinazie toe en bak deze mee totdat het geslonken is. Breng dit op smaak met peper en zout.

4. Schep alles in een ovenschaal.

5. Klop de eieren los en breng deze op smaak met peper en zout. Verkruimel de feta door de eieren.

6. Schenk het eimengsel over de zoete aardappel in de ovenschaal

7. Gaar de zoete aardappeltortilla in 15  minuten goudbruin in de oven op 180 graden.

8. Serveer de zoete aardappeltortilla met een salade of een stukjes vis of vlees.

PS ook koud is de tortilla heerlijk. Ideaal voor een picknick of neem een stukje mee naar je werk. Enjoy!